Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Casse-croûte tunisien
J’ai hésité : est-ce que c’est une entrée ou un plat ? En définitive, je penche pour un plat, d’été certes, mais il pourrait se suffire à lui-même pour un déjeuner.
Il faut d’abord faire cuire un kilo de pommes de terre à la vapeur.
Puis on les mélange avec de l’huile d’olive et de l’harissa. On épluche des tomates et on les coupe en petits carrés.
On dispose tout cela dans un grand plat, en évitant que cela se mélange. Dans le coin que l’on a laissé libre, on met du thon à l’huile.
Et patatras, là ça devient compliqué : il faut faire cuire un œuf mollet par personne. Moi, j’ai jamais réussi à faire ça proprement, j’ai beau faire tourner l’eau dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, mettre du vinaigre dans l’eau, rien n’y fait.
Donc vous disposez vos œufs mollets et moches par-dessus le tout et vous faites comme si de rien n’était.
Pour compléter cette table d’après la plage, pourquoi pas des aubergines frites au cumin.
Aubergines frites au cumin
En cuisine, ceux qui possèdent une bonne culture de base peuvent espérer inventer une recette qui épate la galerie. Pour Isabelle , ce jour est arrivé quand elle a apporté à table un plat d’aubergines frites au cumin.
4 aubergines
2 cuillères à soupe de cumin entier
Huile d’olive, huile de pépins de raisin
Préparation :
Coupez les aubergines en bâtonnets.
Dans un wok, déposez les aubergines et le cumin. Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et un filet d’huile de pépins de raisin.
faites revenir pendant une demi-heure.
Se mange chaud
Brandades
Pour le même prix, je vais vous proposer deux recettes, et en prime vous allez pouvoir utiliser le mixeur que l’on vous a offert pour Noël.
Pour quatre, il faut un kg de morue salée, que vous allez faire dessaler. Le mieux, c’est de mettre votre morue dans le réservoir des toilettes 24 heures. Je sais, ça semble bizarre, mais même les très maladroits n’arrivent pas à atteindre ce récipient.
On plonge le morceau de morue dans de l’eau froide, et quand ça commence à frémir on le sort de l’eau.
Puis on mixe le poisson, avec sa peau, mais sans les arêtes et on mélange le tout dans le mixeur, avec un quart de litre de lait tiède et un quart de litre d’huile d’olive.
La première recette, celle des notables nîmois, consiste à servir la brandade ainsi obtenue avec des pommes de terre cuites à la vapeur, que l’on a saupoudrées de persil haché.
La seconde, que l’on sert sur les tables de cuisine des maisons ouvrières et paysannes, consiste à mélanger la purée de poisson avec les pommes de terre à la vapeur, que l’on a passées auparavant au moulin à légumes.
Comme quoi, souvent la distinction tient à peu de chose. En l’occurrence du persil haché. On dit ciselé pour se distinguer encore plus.
La brandade convient parfaitement pour nos amis dont le monothéisme interdit notre frère cochon comme aurait dit saint François tenant du seul monothéisme le permettant.
Pour rester dans cet esprit, je propose de servir notre brandade aves des artichauts à la juive romaine.
Artichauts à la juive romaine
L’artichaut accompagne depuis un temps immémorial la culture gastronomique et rurale des populations du Centre de l’Italie. On fait remonter les origines de sa culture à l’époque des Étrusques, ainsi que l’attestent des représentations figurant sur les parois à l’intérieur de certaines tombes de la nécropole étrusque de Tarquinia.
Sur le menu posé sur la petite table à la terrasse du restaurant est écrit “Cuisine cacher”. Près du menu, dans un panier de paille, est exposé un magnifique bouquet de “mammole”, les gros artichauts romains. Il n’y a pas de doute, nous sommes au cœur de Rome, dans l’antique quartier juif du portique d’Octavie!
Ingrédients:
4 artichauts romains, un par personne, sel, poivre, huile abondante, citron.
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts.
Tremper les artichauts dans l’eau pendant quelques minutes avec beaucoup de jus de citron.
Faire frire dans l’huile bien chaude.
Aïoli
Restons donc dans la même région et dans le même registre de plats méditerranéens avec des poissons de l’Atlantique.
Même dispositif : 1 kg de morue dans le réservoir des WC, cuisson dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle frémisse. On enlève les arêtes et la peau et on réserve dans un plat, que l’on pose sur une casserole avec de l’eau bouillante pour que le poisson reste chaud.
Pendant la cuisson de la morue, on a épluché 1 kg de pommes de terre et on les a fait cuire à la vapeur. Il faut, pour avoir les trois couleurs, des courgettes cuites aussi à la vapeur, et des carottes cuites à l’eau. On peut mettre des tas d’autres trucs, escargots, œufs dur, brocolis… mais ça complique.
Les légumes disposés joliment sur un plat, on prépare l’aïoli.
Ça commence comme une mayonnaise. Les proportions en gros pour un jaune d’œuf : une cuillère à soupe de moutarde, un quart de litre d’huile d’olive, et là je me conforme à la tradition bas alpine (allez donc dire alpine de haute Provence tiens !), je rajoute deux pommes de terre cuites écrasées à la fourchette et environ 5 gousses d’ail pressées au presse ail. Si j’ai la chance d’avoir un mortier, je présente l’aïoli dedans.
La bande son :
O Magali ma tant amado
Mete la tèsto au fenestroun !
Escouto un pau aquesto aubado
De tambourin e de vióuloun.
Demain, Morue aux poireaux, …
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
