Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Parmentier de canard
Encore une recette pour recevoir une dizaine de personnes sans stress.
Pour commencer, on achète 3 kg de pommes de terre, une livre d’échalotes du persil plat, (le seul qui mérite le nom de persil) de la chapelure et enfin une grosse boîte de confit de canard.
On épluche les pommes de terre, (éventuellement, voir recette plus haut, on fait frire les épluchures pour l’apéro), et on les fait cuire à la vapeur.
On épluche les échalotes, on les coupe en petits morceaux et on les fait à peine blondir dans de la graisse de canard qu’on a prise dans la boîte.
On désosse les ailes ou les cuisses confites et on hache tout, y compris la peau.
On mélange ce hachis aux échalotes et au persil coupé et on verse dans un grand plat à gratin. On recouvre avec la pomme de terre écrasée. Par dessus on met de la chapelure, on verse un peu de graisse de canard, toujours celle de la boîte.
Au four jusqu’a ce que la chapelure soit bien dorée. Une salade de mâche ou de roquette et voilà.
Confit de canard à la crème d’ail et crumble de courgettes
Dans cette recette, le canard est une sorte de faire valoir : pour une fois c’est l’ail qui occupera le devant de la scène.
Comme dans la recette précédente, on utilise une boîte de confit de canard. On liquéfie la graisse de canard en la chauffant. Attention il faut faire un trou dans la boîte ! Il m’est arrivé d’oublier, la boîte a explosé et a détruit la cuisinière et couvert la cuisine d’une épaisse pellicule de gras.
Donc, si vous avez obtenu le gras sans dommage, vous le versez dans une casserole et vous faites cuire lentement une livre de têtes d’ail vaguement épluché.
Puis vous passez l’ail confit au moulin à légumes, mais si vous n’en avez pas vous mixez. Dans ce cas, au préalable vous aurez soigneusement épluché les aulx.
Vous faites dorer au four les morceaux de canard et vous servez la crème d’ail à côté.
Comme il reste de la place dans le four, pendant la cuisson des morceaux de confit de canard, vous pouvez préparer un crumble de courgettes, dont le goût se marie parfaitement avec la crème d’ail.
Crumble de courgettes
2 kg de courgettes vertes
100 g de parmesan
100g de beurre
100g de chapelure
Préparation :
Laver les courgettes, les couper en bâtonnets de 5 cm environ.
Les faire cuire 1 minute dans de l’eau bouillante.
Mélanger le fromage, le beurre et la chapelure et faire une sorte de sablé.
Mettre les courgettes au fond d’un tian en terre, recouvrir de l’appareil en sable.
Faire cuire une demi-heure au four.
Peut se manger froid ou chaud.
Demain, Comment dîner avec un canard… ou comment servir un canard entier, …
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
