Le Sauvage

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Pintade aux feuilles de figuier

Dans ses nouveaux essais sur l’entendement humain, Leibnitz[1] prête à Philalèthe ces  propos :

« Plût à Dieu que tous les théologiens et Saint Augustin lui-même eussent toujours pratiqué  la recette exprimée dans ce passage. Mais les hommes croient que l’esprit dogmatisant est une marque de leur zèle pour la vérité »

Il s’agit, on l’aura compris, de la controverse concernant la meilleure manière d’accommoder la pintade.

On connaît la quasi dévotion que notre divin docteur portait à sa mère, la bonne sainte Monique, or, en Numidie il y avait des pintades, autrement appelées poules de Numidie, et des figuiers.

Augustin ne pouvait qu’accepter, encore une fois,[2] les saintes exigences  de sa mère  qui préconisait la recette que voici :

Prendre une pintade et la faire dorer dans une cocotte en fonte avec un mélange d’huile de pépins de raisin et d’olive.

Vous avez pris soin de ramasser quelques feuilles sur le figuier qui borde l’escalier qui mène à votre maison.

Vous entourez la pintade dorée avec ces feuilles, que vous avez lavées au préalable. Il en faut entre cinq  et six.

Ensuite  vous rajoutez dans la cocotte deux verres d’eau.  100g de beurre, du sel et du poivre.

Vous enfournez la cocotte et au bout d’une heure à 180° environ c’est cuit. Servez avec du riz ou du couscous.

Poitrine de veau farcie

Voici une recette que vous préparerez en récitant un poème sur le retour du printemps.  Charles d’Orléans[3] en a écrit de très beaux.

Il faut demander à votre boucher de vous couper un morceau de poitrine de veau et de l’ouvrir en deux pour pouvoir le remplir d’une farce comme une sorte de petit sac.

Pour la farce, il faut tous les légumes nouveaux blanchis que vous pourrez trouver, en petite quantité chacun. Par exemple : 2 petits artichauts coupés en 8,  2 ou 3 jeunes navets, en 8 aussi, une poignée de petit pois, quelques poignées  d’épinards ou de blettes.

Dans une jatte ou un saladier on mélange tous ces légumes avec 300g environ de chair à saucisse, 150 g de parmesan, une cuillerée à soupe d’origan, du sel et du poivre. Puis on remplit la poche avec la farce et on la refermera avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine.

La cuisson est un peu particulière. Elle s’effectuera dans un plat à gratin : on dispose la poitrine avec autour de l’oignon, quelques branches de céleri et une carotte coupée en morceaux. On verse de l’eau dans le plat, quasiment jusqu’à ras bord et on fait cuire environ 1 heure 30 four à 200° en n’oubliant pas à mi-cuisson de retourner la poche et éventuellement de rajouter un peu d’eau.

Dès la cuisson terminée, il faut laisser reposer la poitrine au frais quelques heures.

La poitrine se sert en tranches. Attention, il faut un couteau bien aiguisé et une planchette afin de retenir   les morceaux et éviter ainsi qu’ils ne se cassent. Quelques légumes au four devraient vous permettre de dresser une table agréable à l’œil. Le moelleux des légumes devrait mettre en valeur la fermeté de la poitrine (du veau).

Le bouillon se sert en entrée après l’avoir filtré et réchauffé.

Légumes au four

2 aubergines

2 courgettes

2 ou 3 poivrons

3 ou 4 tomates

Huile d’olive

Préparation :
1          Couper tous les légumes en gros morceaux.
2          Dans un plat allant au four, déposez les aubergines, les courgettes, les     oignons et les tomates.
3          Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive.
4          Mettre au four à 180°C pendant 1h.

Peut se manger froid ou chaud.

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[1] Les Nouveaux Essais sur l’entendement humain sont une œuvre philosophique du philosophe rationaliste allemand Gottfried Leibniz, publiée en 1765.

Rédigés en 1704, les Nouveaux Essais sur l’entendement humain sont une réfutation chapitre par chapitre de l’ouvrage de Locke de 1689, l’Essai sur l’entendement humain. Rédigés, comme nombre d’œuvres philosophiques de l’époque, sous forme d’un dialogue imaginaire entre Philalèthe, qui défend la position empiriste et Théophile qui lui oppose les arguments rationalistes,

[2] La première fois concerne sa rupture avec le manichéisme. Religion qui considère que le monde est le produit d’un affrontement entre une divinité du bien et une autre du mal. Satan est évidement une créature de Dieu, comme nous le savons tous aujourd’hui.

[3] Charles d’Orléans, né le 24 novembre 1394 et mort le 5 janvier 1465, duc d’Orléans, est un prince français, connu surtout pour son œuvre poétique dont :

Le Temps a laissé son manteau

Le temps a laissé son manteau

De vent, de froidure et de pluie,

Et s’est vêtu de broderie,

De soleil luisant, clair et beau.

Il n’y a bête ni oiseau

Qu’en son jargon ne chante ou crie:

Le temps a laissé son manteau …….

Demain, Parmentier de canard,…

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