Suite de notre feuilleton culinaire
par Gabriel Peynichou
PRÉLÉMINAIRES
Pour commencer, le matériel.
Bien sûr quelques casseroles de bonne qualité, dont une très grande pour
faire cuire les pâtes, une ou deux poêles qui n’adhèrent pas, un ustensile pour
cuire à la vapeur, un wok, un mixeur, une grande passoire, les trucs habituels
en d’autres termes.
Moins habituel, mais tout aussi nécessaire, les cocottes, toupines, daubières,
en fonte ou en terre. On en trouve de très belles dans les vide-greniers.
Complétez ces ustensiles de cuisson au four avec des plats à gratin faits de
la même matière, en fonte ou en terre. L’autre avantage de ces récipients est
que même si vous avez sorti le service en porcelaine de Limoges de tante Anne,
ils feront bonne figure sur la table. En plus ils donneront à votre cuisine un
petit côté traditionnel, voire professionnel qui mettra en appétit vos convives.
La cuisson au four est la clé du succès pour tous les plats mijotés. Cuire
lentement permet une cuisson égale, une sauce onctueuse, des viandes et des
légumes confits. Plus tard quand vous aurez acquis de l’expérience, je vous parlerai
de la cuisson braisée qui demande à être mouillée en cours de réalisation.
Pour l’instant, nous en resterons aux ragoûts de type daube qui sont préparés
avec une quantité de liquide, on dit aussi mouillement, suffisante pour
le temps de cuisson.
De même, en ce qui concerne les omelettes, la cuisson au four avec des
plats à bord pas très haut, en terre ou en fonte, peut éviter bien des déboires,
dont tous ceux qui ont utilisé une poêle qui accroche ont eu un avant-goût.
Puisqu’on en est au sujet des poêles, celles dont le fond est en céramique
fonctionnent très bien.
Enfin, récupérez sur les mêmes stands des vide-greniers, dont nous parlions
tout à l’heure, tous les instruments de cuisine anciens. Ils sont souvent irrem10
plaçables pour retrouver la texture de certaines recettes traditionnelles. Neufs,
ils coûtent un bras. De plus, ils sont souvent introuvables, à part dans quelques
bonnes maisons, malheureusement en voie de disparition.
Je pense aux presse-purée, presse-purée américains, moulins à légumes
(comment imaginer une purée de pommes de terre sans ces accessoires) dénoyauteurs,
mandoline, hachoirs manuels, plats en terre appelés tians, mortiers
en marbre, jattes de toutes les tailles , daubières avec leurs couvercles dont je
parlais plus haut, bassines à confiture en cuivre, turbotières (version large de
la poissonnière), poissonnières, plats à tajine et à toutes les sortes de terrines,
rondes, ovales, en terre, en fonte etc.
En ce qui concerne les ingrédients, il s’agit souvent de questions de goûts
et de moyens, mais pas toujours. Essayez de trouver, de préférence, des légumes
de saison qui, a priori seront plus frais. Évitez les légumes des pays, européens
ou non, réputés pour ne pas respecter les règlements en ce qui concerne l’utilisation
des pesticides. Quand il s’agit de légumes dont on utilise la peau, achetez
de préférence des produits bio.
Choisir aussi des variétés de légumes originaires de pays ou de régions qui
en font une grande consommation, par exemple, les courgettes, rondes ou
longues, sont meilleures à Nice et sont reconnaissables à leur couleur vert clair,
les tomates sont bonnes en Italie, etc.
Pour les viandes et les poissons tout dépend de vos moyens. Consolez-vous
en vous rappelant que la qualité d’un plat dépend à 30% des ingrédients et à
70% du savoir faire du cuisinier.
En ce qui concerne les aromates, j’utilise de l’ail, cuit ou cru, je suis du
Sud, mais au delà du régionalisme, l’ail est réputé pour être souverain pour la
santé et nécessaire à pas mal de plats. De l’origan qui remplace dans la plupart
des cas l’infusion que l’on appelle « herbes de Provence ». Le basilic, toujours
cru. Le citron, le piment, souvent sous forme d’harissa, pas en tube mais semi
artisanale, la sauge, le gingembre, le laurier, la livèche, la moutarde, le raifort,
j’en oublie sûrement, mais nous verrons cela plus loin
La matière grasse, dont d’aucuns disent que j’abuse, c’est, bien sûr, l’huile
d’olive plutôt crue, mais j’utilise de l’huile de pépins de raisin pour la friture.
Enfin, toutes ces recettes, à part les spaghettis, les beignets et deux trois
autres, peuvent se servir froides ou attendre dans le four que vos invités, même
ceux qui pensent qu’à moins d’une heure de retard on à l’air d’une quiche,
soient autour de la table.
Tout autour de la Méditerranée, il existe une tradition qui consiste à servir,
généralement avec une boisson anisée, des petites portions de nourriture froide
ou chaude, antipasti en Italie, tapas en Espagne, mezze au Liban, kémia au
Maghreb, mérenda à Nice, etc.
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Ce recueil de recettes consacre un chapitre important à cette tradition. Si
vous n’aimez pas le pastis, le vin ou, si vous venez d’hériter, le champagne, feront
très bien l’affaire.
Si vous choisissez de recevoir vos amis avec ce type de préparations, rien
ne vous empêche de rajouter à vos plats faits à la maison des olives, du jambon,
des fèves crues, des tomates sèches à l’huile, des tranches de melon, des tomates
cerises, de l’ail confit, des anchois à l’huile, de la soubressade, des oignons crus,
de l’andouille de Vire (rien de personnel) et bien sûr des radis épluchés alternativement.
Un dernier détail, les recettes sont prévues pour quatre personnes !
En post-scriptum : les recettes des plats sont souvent accompagnées d’une
recette de légumes. L’un va sans l’autre, bien sûr, et même éventuellement avec
un ou une autre, comme dans la vie, quoi !
